Đề thi tokutei thực phẩm 08 – Phần thực hành

Tokutei thực phẩm 08 2024 - Đề thi chế biến thực hành

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問題もんだい 1: 以下いかの餃子ぎょうざのレシピの一例いちれいです。この配合はいごうを基もとに、豚ぶた挽ひきき肉にく150kgに対たいして必要ひつようなねぎの量りょうはどれくらいになるでしょうか。

原材料げんざいりょう	量りょう(g)
豚ぶた挽ひきき肉にく	200
キャベツ	50
味み醂りん	6
ねぎ	60

A．22㎏

B．37.5kg

C．45kg

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問題もんだい 2 : 濃度のうど 20% の次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム (Naclo) 溶液ようえきがあります。 5ml 溶液ようえきを使つかい、水みずを加くわえて全部ぜんぶで 5L の容器ようきを作つくるとき、新あたらたな溶液ようえきの濃度のうどは何なんパーセントで何なん ppmですか。

A．0.02%（200ppm）

B．0.2%（2000ppm）

C．0.01%（100ppm）

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問題もんだい 3 : 「たら味噌みそ」という製品せいひんを袋詰ふくろづめします。60袋ふくろに各かく3切きれずつ、40袋ふくろに各かく4切きれずつ必要ひつようです。魚さかなの半身はんしんから 4 切きれ取とれます。さて、何なん半身はんしんの魚さかなを切きる必要ひつようがあるでしょうか。

A．75

B．80

C．85 [(60*3)+(40*4)]:4=85

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問題もんだい 4 : 濃度のうど600ppm NaCLO溶液ようえきがあります。150ppm NaCLO溶液ようえきを作つくる時ときに、この場合ばあい何倍なんばいになりますか。正ただしいものを一ひとつ選えらびびなさい

A. 2倍ばい

B. 4倍ばい

C. 6倍ばい

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問題もんだい 5 : 濃度のうど 5 % の次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム (NaCLO) 溶液ようえきがあります。 2ml溶液ようえきを使つかい、水みずを加くわえて 50ppmの次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム (NaCLO) 溶液ようえきを作つくります。全部ぜんぶで何なんL(リットル)の溶液ようえきを作つくれますか。正ただしいものを一ひとつ選えらびびなさい

A．0.2L

B．2L

C．20L

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問題もんだい 6 : 「さば味噌みそ」という製品せいひんを袋詰ふくろづめします。50袋ふくろに各かく2切きれずつ、50袋ふくろに各かく3切きれずつ必要ひつようです。魚さかなの半身はんしんから 3 切きれ取とれます。さて、何なん半身はんしんの魚さかなを切きる必要ひつようがあるでしょうか。

A．68

B．84

C．96

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問題もんだい 7 : 450g のうどん麺めんを作つくるためには小麦粉こむぎこ300g が必要ひつようです。では、小麦粉こむぎこ6kg からそれだけのうどん麺めんを作つくることができますか

A. 9kg

B. 450g

C. 300kg

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問題もんだい 8 : 濃度のうど20%の次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム (NaCLO) 溶液ようえきがあります。 200ppm溶液ようえきを使つかい、水みずを加くわえて 2L の容器ようきを作つくるときに、この容器ようきと水みずはそれぞれ何なんml必要ひつようですか。正ただしいものを一ひとつ選えらびびなさい

A. 溶液ようえき4ml、水みず1996ml

B. 溶液ようえき2ml、水みず1998ml

C. 溶液ようえき4ml、水みず1000ml

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問題もんだい 9 : 450g のうどんを作つくるための配合はいごうの例れいがあります。450g のうどんを作つくるのに、300g の小麦粉こむぎこが必要ひつようとなります。10 kg小麦粉こむぎこがあれば、うどんは何なんkg製造せいぞうできますか

A. 14kg

B. 15kg

C. 16kg

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問題もんだい10:450g ラーメンの配合はいごうがあります。同おなじ配合はいごうを作つくる時とき、3kgの小麦粉こむぎこがあれば、
ラーメンはどれぐらい製造せいぞうできますか。

小麦粉こむぎこ:300g

食塩しょくえん:20g

水みず:150g

A．4,5㎏

B．5㎏

C．3㎏

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問題もんだい11 : 8Lコカ・コーラの配合はいごうがあります。この配合はいごうに従したがいシロップ 50ml があれば、コカ・コーラは何なんL作つくれますか

水みず:5L

シロップ:2L

カラメルソース:1L

A. 100ml

B. 200ml

C. 300ml

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問題もんだい12 : 300gのパンの配合はいごうがあります。この配合はいごうに従したがうと小麦粉こむぎこ4kgからどんなパンを作つくることが出来できますか

小麦粉こむぎこ:200g

砂糖さとう:50g

卵たまご:3個こ

A. 5kg

B. 6kg

C. 7kg

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問題もんだい13:管理基準かんりきじゅんから逸脱いつだつした場合ばあいはどうしますか

A. 中心温度ちゅうしんおんどを「75℃で1分間ぷんかん」加熱かねつする

B. 改善装置かいぜんそうちを行おこなって、食品しょくひんの中なかに危害要因きがいよういんが残のこらないようにする
こと

C.「100ppmの殺菌液さっきんえきに5分間ぷんかん」しかつける

Câu hỏi 13: Trong trường hợp lệch khỏi tiêu chuẩn quản lý thì phải làm thế nào?

A. Làm nóng đến nhiệt độ tâm 75°C trong 1 phút.

B. Thực hiện các biện pháp cải thiện để đảm bảo không còn yếu tố nguy hại trong thực phẩm.

C. Ngâm trong dung dịch khử trùng 100ppm trong 5 phút.

Cách làm:

Lý thuyết trang 39 – Giáo trình bản T6.2024

Để trả lời câu hỏi này, chúng ta cần xác định giải pháp phù hợp khi thực phẩm hoặc quy trình sản xuất thực phẩm lệch khỏi tiêu chuẩn quản lý, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Phân tích các đáp án:

A. Làm nóng đến nhiệt độ tâm 75°C trong 1 phút:
Đây là một biện pháp thường được áp dụng để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm, đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh. Tuy nhiên, không phải mọi trường hợp lệch tiêu chuẩn đều có thể khắc phục chỉ bằng cách làm nóng.
B. Thực hiện các biện pháp cải thiện để đảm bảo không còn yếu tố nguy hại trong thực phẩm:
Đây là một giải pháp tổng quát, bao gồm việc xác định và khắc phục yếu tố nguy hại, không chỉ giới hạn ở việc làm nóng mà còn có thể bao gồm vệ sinh, kiểm tra lại nguồn nguyên liệu, hoặc các biện pháp khác.
C. Ngâm trong dung dịch khử trùng 100ppm trong 5 phút:
Biện pháp này thường áp dụng với dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thực phẩm hoặc rau quả, không phải là giải pháp chính cho mọi trường hợp thực phẩm lệch tiêu chuẩn.

Đáp án đúng:

B. Thực hiện các biện pháp cải thiện để đảm bảo không còn yếu tố nguy hại trong thực phẩm.

Lý do: Đây là hướng dẫn phù hợp nhất và bao quát cho mọi trường hợp thực phẩm hoặc quy trình không đạt tiêu chuẩn quản lý.

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問題もんだい14: 30gの塩しおを水みずに溶とかした塩水しおみずが600gあります。この塩しおの濃度のうどは何なん%ですか

A. 0.5%

B. 1%

C. 5%

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問題もんだい15 : このおにぎり整形機せいけいきでは、10分間ぷんかんに 250個このおにぎりを生産せいさんできます。2時間じかんこの機械きかいを動うごかすと、何個なんこのおにぎりを生産せいさんできますか

A. 2500個こ

B. 3000個こ

C. 3500個こ

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問題もんだい16:「さば味噌みそ」という製品せいひんを袋詰ふくろづめします。50袋ふくろに各かく4切きれずつ、60袋ふくろに各かく2切きれずつ必要ひつようです。魚さかなの半身はんしんから 6 切きれ取とれます。さて、何なん半身はんしんの魚さかなを切きる必要ひつようがあるでしょうか。

A. 50

B. 52

C. 54

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問題もんだい17:業務用ぎょうむようオーブンは一度いちどに 4 つのトレイを焼やくことができ、各かくトレイには 25個このパンを焼やくことができます。では、800個このパンがある場合ばあい、何回なんかいで焼やくことができますか

A. 6回かい

B. 7回かい

C. 8回かい

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問題もんだい18:以下いかはマフィンを製造せいぞうする配合はいごうです。小麦粉こむぎこは 12kgからマフィンを何なんkg製造せいぞうできますか

小麦粉こむぎこ:200g 砂糖さとう:180g. バターばたー:120g. 卵たまご :80g 他原材料たげんざいりょう:40g

A. 30,67kg

B. 37,2kg

C. 39,5kg

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問題もんだい19:作業服さぎょうふくの注意事項ちゅういじこうについて正ただしいものを一ひとつ選えらびびなさい

A. 帽子ぼうしを深ふかくかぶっている

B. 髪かみの毛けをはみ出はみだす

C. ファスナーは半分はんぶんまであける

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問題もんだい20:以下いかはクッキーを製造せいぞうする配合はいごうです。小麦粉こむぎこは 20 kgからクッキーを何なんkg製造せいぞうできますか

小麦粉こむぎこ:100g. 砂糖さとう:80g. バターばたー:50g. 他原材料たげんざいりょう:10g トータル:240g

A. 46 kg

B. 47 kg

C. 48 kg

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問題もんだい21 : 40名めいで 8時間じかん仕事しごとをするとき、工程こうていの工数こうすうはどれですか

A．40

B．20

C．320

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問題もんだい22 : 濃度のうど600ppmの次亜塩素酸じあえんそさんナトリウム (NaCLO) 溶液ようえきがあります。150ppm溶液ようえきを作つくる時とき、この場合ばあい何倍なんばいになりますか。正ただしいものを一ひとつ選えらびびなさい

A. 2倍ばい

B. 4倍ばい

C. 6倍ばい

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問題もんだい23: 150kgの魚さかなを焼やくのは 45分ぷんかかります。同おなじ能力のうりょくを持もつ 4台だいの焼き機やききを 1時間じかん使用しようした場合ばあいは何なんKgの魚さかなを焼やくことができますか

A. 600 kg

B. 800 kg

C. 900 kg

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問題もんだい24:セレウス菌きんなどの芽胞菌がほうきんの加熱殺菌方法かねつさっきんほうほうを選えらびびなさい。

A. 中心温度ちゅうしんおんど70℃で 1分ふん以上いじょう加熱かねつする

B. 中心温度ちゅうしんおんど80℃～90℃で 90秒間びょうかん以上いじょう加熱かねつする

C. 中心温度ちゅうしんおんど120℃で 4分間ふんかん以上いじょう加熱かねつする

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問題もんだい25:微生物びせいぶつの交代世代時間こうたいせだいじかんは30分ふんです。90分ふんの後あとで、何倍なんばいになりますか

A. 3倍ばい

B. 6倍ばい

C. 8倍ばい

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問題もんだい26:微生物びせいぶつの増殖ぞうしょくはある一定いっていの時間じかんで何倍なんばいになりますか

A. 1倍ばい

B. 2倍ばい

C. 3倍ばい

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問題もんだい27:
一ひとつのトレーには 42個このマフィンが入はいっています。各層かくそうにトレーが 5 つある場合ばあい、1200個このマフィンには何層なんそう必要ひつようですか

A. 5

B. 6

C. 7

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